Колекциите

На масата од Револуцијата до Империјата 1789-1815


Под Анжијскиот режим (16-18 век) јадењето стана уметност на живеење, поточно под владеењето на Луј XIV, чија репутација за раскошни приеми дојде до нас. Ако сè уште јадете со прстите под Луј XV, оброците се почисти и поредовни. За време на Луј XVI, имало зголемување на различните професии поврзани со храната (готвачи, угостители, слаткари ...), а методите за зачувување на храната се подобрувале. Покрај тоа, изгледот на оранжерии овозможи да се одгледуваат егзотични производи од странство, а асортиманот на прибор и садови наменети за кујната се диверзифицираше.

Во овој период услугата се извршува „à la française“, односно садовите се носат во исто време и се оставаат на маса, каде што гостите доаѓаат да се послужат како вклучена. Посакуваниот ефект е да им претстави на своите гости изобилство јадења со внимателно презентирање. До Револуцијата, составот на оброците се вршел според литургискиот календар, земајќи ги предвид алтернациите на масните денови и посните денови. Потоа рецептите се даваат без пропорции или време за готвење. Под Империјата (1789-1815) уметноста на масата ќе достигне досега неспоредлива префинетост.

Одличните маси на Империјата

Наполеон има репутација на мал апетит, пие малку и не е алчен. Тој ја цени едноставната храна, особено оние што го потсетуваат на неговото детство на Корзика. Царот не остана долго на масата; згора на тоа за венчавката на неговиот син, Ежен де Бохар, на приемот останува само половина час; па дури и ги прескокнува оброците кога е премногу зафатен со своите обврски. Сепак, оброците на царскиот двор се прават според многу прецизен протокол, деновите на „Мал капак“ и уште повеќе денови на „Голем капак“ (недела и државни празници). За последниот трпезата е поставена на платформа, Наполеон, облечен во неговата церемонијална носија, е поставен десно, царицата лево. Двајцата седат во фотелји додека гостите седат на столици, и се поставуваат според нивната важност. Планирани се специфични занаети за да им се помогне на империјалната двојка за време на оброкот, на пример, во врска со Наполеон, грандиозниот комора е тој што му обезбедува „испирање на прстите“, додека големиот плеер му го претставува неговиот стол.

Царот не давал значење на храната, но многу од неговите современици не, и големите оброци морале да бидат на време, бидејќи вратата била затворена на часовникот. Свеченоста може да трае 5 часа, а храната се нуди. Оние што го искористуваат тоа, но не можат да си го дозволат тоа, треба да бидат во одлично друштво и да „плаќаат во пари од мајмун“ 1. Theseените не се примаат на овие оброци, а тој понекогаш си велеше дека „најглупавата гуска ја победила најмилната жена“ 2.

Иако не ја ценел особено гастрономијата, Наполеон го разбрал дипломатскиот интерес на овие приеми, поради што на Камбакерес и Талејран им ја пренел одговорноста да примаат гости важни за работите на државата3. Вечерите организирани од овие две политички фигури се одржуваат во Париз, во хотелот де Креки и д’Елбеуф, потоа во хотелот де Моле, каде се воведуваат перики и лаки. Во последното, гастрономијата на Империјата ќе биде на својот врв. Во тоа време, сè уште беше домаќинот кој ги исече парчињата месо, Камбакерес го ослободи од него. Талејранд, кој сепак се потсмева на помпата на Камбакерес, дава оброци во хотелот де Матињон и готви особено славниот пост, познат меѓу другото по своите јадења со комплицирана архитектура. Талејранд е навистина заинтересиран за готвење, тој поминува време проучувајќи ги менијата со своите готвачи. Вториот го одржува протоколот за сечење месо.

Како што беше кажано претходно, свечените оброци се дипломатски инструмент, а благородништвото и буржоазијата добро го разбраа тоа. Поставувањето на трпезата е важно, садовите се во ред, во порцелан, а најдобро е производство на Севр, сребрени садови и чаршав, пресечени во скапа ткаенина. На масата се ставаат канделабри, како и цветни украси, или уредно претставени десерти. Услугата треба да биде брза, а вработените чисти и елегантни. Принцовите и маршалите имаат свои главни готвачи, згора на тоа, ако Наполеон не го оставаше своето име на никакви јадења, неговите маршали именуваа некои од нив, како пилешкото со Дурок, единствениот Мурат или садовите со Масената.

Според Конзулатот (1799-1804), појадокот се зема помеѓу 8 и 9 часот, ручек во 11 часот, вечера помеѓу 2 и 6 часот (освен во провинциите каде од професионални причини полесно е да се вечера напладне) според социјален ранг, 18 часот е најпрестижниот час. Доцните вечери прават слаба вечера, а повеќето ресторани се затвораат навечер.

Услугата во француски стил постепено беше заменета со услуга во руски стил, направена модерна во 1810 година од страна на принцот Александар-Борисович Куракин, руски амбасадор во Париз. Се изведува во неколку низи, деловите се веќе исечени од плочата и се сервираат директно на гостите на масата. Сепак, приборот за јадење останува поставен „à la française“ со множење чинии, чаши и прибор за јадење специфични за различните понудени јадења и пијалоци.

Оброци за најскромните (селани, работници, војници)

По Револуцијата, работниците виделе како се зголемуваат нивните приходи и сега можат да си дозволат три оброка дневно придружени со вино. Селаните, иако се малку фаворизирани од исчезнувањето на даночните единици, главно консумираат леб, компири, супа и вино.

Од крајот на режимот во Ансиен, цената на месото е двојно зголемена. Ако живината се одгледува на село, тие главно се наменети за трговија, а нивната потрошувачка е резервирана за недела и празници. Зајакот, пак, често го јадат селански семејства. Секој регион има локално јадење со месо, често базирано на свинско месо или овчо месо.

Како и во средниот век, ние трошиме многу каша, но нивниот состав е различен, наместо леќата, леќата или турската пченица, претпочитаме бело брашно богато со глутен. Руралното опкружување овозможува да се искористи производството на зеленчук од зеленчук, овошје, дури и лековити растенија. Плодовите често се подготвуваат во метеж, бидејќи тоа им овозможува да се зачуваат.

Периодите на недостиг на храна траеле до 19 век, а лебот понекогаш бил со многу лош квалитет, направен од мувлосано брашно, никнувани семиња, мелени грав или вешир, јачмен, 'рж, овес, но и желади, јадра од зелка, корени од папрат или дури и лисја, кора ... Во некои региони се јадат костени, кои се прават „леб“, еден вид рамни палачинки.

Ален Пигард известува за анегдоти од животот на селаните поврзани со храна, како што се барања за брак, што може да се направат со понуда на вино на семејството на посакуваната млада девојка. Ако последното одбиело, таа тогаш му служела на својот додворувач чинија ореви.

За време на Наполеоновите војни (1792-1815) службата за живеење станува голем проблем, во гарнизон како на село. Царот поставува возови на екипажот за, меѓу другото, да ги снабдува своите војници со храна и создава комесар за војни. Војниците, сè побројни, и сè поголемите растојанија, како и суровите климатски услови (кампањи во Египет, Шпанија, Полска и Русија), го отежнуваат снабдувањето. Царот постави четири администрации: услугата храна-леб, услуга за месо-храна, услуга за течности и сточна храна.

Војниците не појадуваат, освен кафе или млеко, дури и супа со леб. Во 10 часот имаат право на „варена“, а во 17 часот на супа. Армијата ја следат мензи или „вивандериери“ кои дејствуваат како службен персонал.

Коњското месо е одбивно за војниците, но понекогаш се јаде како последно средство. За време на руската кампања „дури и мачките и кучињата не наоѓаат корист“ 4. Во Португалија гладната војска повторно паѓа на зелените желади. Кога останува уште малку да се стави супа, војниците наизменично јадат лажица.

Храна и нејзино снабдување

Во Париз, пазарот Сен-Оноре и пазарот Сен-Мартин, меѓу најважните, веќе не се доволни за да се хранат населението. Наполеон започна со изградба на голем пазар на местото на пазарот Сен Мартин, како и на пазарот на Кармес, Сент Gerервеј, Плас Мауберт и Кваи Сен Аугустин. На градот му требаше големо снабдување со пченица, императорот се одлучи за систем „управуван во име на владата“ 5. Пет кланици биле создадени во 1806 и 1810 година, потоа во 1867 година била создадена општата кланица во Ла Вилет.

Лебот е главна храна, освен што додека најбогатите го јадат бело, поголемиот дел од населението го јаде црно. Ова е причината зошто во 1793 година, на иницијатива на Париската комуна (и ова по моделот на Лион), беше одлучено да се направи „леб на еднаквост“, овозможувајќи им на сите да јадат француски леб. релативно добар квалитет 6. Општо, на село, лебот се состои од разновидни житни култури, додека во градот тој е префериран бел, бидејќи „ја натопува супата подобро“. Формите на лебот се диверзифицираат, ние замислуваме форми кои овозможуваат да се добие поголема кора од која лудуваат парижаните. Покрај тоа, издолжените лебови се попрактични затоа што ова овозможува повеќе да се пече во рерна отколку заоблените лебови наречени „лебчиња“.

Нашето месо го добиваме од пазарот на Sceaux и пазарот Поаси. Свинското месо е месо кое најмногу го консумираат работниците. Говедското месо доаѓа од Нормандија и Оверњ, во тоа време парчињата по избор се филе, микрофон, нож и јазик, како и главата на телето. Освен во селата каде што е резервирана за празници, кокошката е најмногу консумирано животно. Како што беше кажано погоре, месото е скапо, но најбогатите јадат капони, гулаби, мисирка, плаша ... Исто така, во овој период се појавува лудост за алзатски паштета и од југо-запад.

Одгледувањето компири стана популарно во 18 век во Хат-Рин и Бас-Рин, потоа во Дабс и Рона. Се користи за исхрана на луѓе и животни. Пченката, првично од Мексико, се одгледува во Лангедок и по долината на Рона до Бресе. Исто така се користи за присилна храна храна живина. Оризот, одгледуван во Камарг уште од Анри IV, се троши многу во армијата поради неговиот мал сув волумен, што е погодно за транспорт. Тестенините станаа популарни во Франција по италијанското село (макарони, лазања, вермичели за супа), но веќе се прават во Алзас и Прованса.

Градот Париз се снабдува со овошје и зеленчук од регионот (јаболка, круши, праски, јагоди и портокали). Лореин произведува сливи и сливи од Рајн-Клод, смокви во Прованса. Голема новина за овој период е доматот, со потекло од Перу, се користи во сос и се одгледува на југот на Франција. Најмногу консумиран зеленчук е, како од средниот век, зелка, моркови, репа, праз, како и мешунките. Во напуштените каменоломи на Малакоф се одгледуваат познатите печурки копчиња.

Се користат многу зачини, имено маслиново масло, оцет, сол како и зачини, а особено сенф, кој може да се ароматизира со повеќе вкусови.

Голема разновидност на сирења е присутна на трпезата, со сите регионални сирења, но и некои странски специјалитети како пармезан, честер, па дури и холандско сирење.

Десертите се состојат од сладолед, вафли и колачи; румот баба е особено ценет; а на крајот од оброкот се служат чај, кафе и чоколадо, прехранбени производи од трговијата Компанија на Индес. Ако кафето стане подемократско по Револуцијата; иако заменета со цикорија на север или печена 'рж / јачмен во други области; чајот останува скапа стока резервирана за елитата.

Пијалоците што ги придружуваат оброците се главно вино, но исто така и локални духови (кирш, коњак, марк де Бургоњ, слива, итн.), Како и фини ликери направени од реномирани куќи. Пивото почнува да се цени. Што се однесува до водата, здравствените проблеми бараат таа да се сече со оцет или да се филтрира со јаглен, понекогаш е со вкус на цветни води. Во големите градови се продава флаширана вода, како што се Валс или Виши.

Раѓање на гастрономијата

Под Конзулатот (1799-1804) се појави терминот „гастрономија“ за прв пат, во песна на Josephозеф Берчу. Под наслов Гастрономија или поле на човекот на масата, овој текст ја пофалува провинциската кујна наспроти онаа во париските ресторани.

Foodies се природно личности од релативно богата социјална класа, но тие вклучуваат различни личности, има научници, политичари, уметници, па дури и мажи од армијата. Можеме да ги именуваме, на пример, судијата и адвокат Брилат-Саварин, веќе споменатите маркизи де Куси, Камбакерес и Талејран, како и ексцентричниот писател Гримод де ла Рејниер. Вториот, поранешен адвокат во Парламентот, организира жири на дегустатори кои обединуваат пет до осумнаесет гости, за време на кои тие вкусуваат јадења и производи. Нивните заклучоци се објавуваат на годишно ниво во „Германците на алманах“, тоа е почеток на критики за храна.

По Француската револуција и доселувањето на дел од благородништвото, познатите готвачи веќе не практикуваа толку многу во големите куќи, некои создадоа ресторани и таму се роди нова форма на гастрономија. Обично јадеме a la carte, но некои ресторани веќе нудат менија. Меѓу познатите готвачи можеме да ги наведеме Кареме, Вери, Вефур или Лагупиер.

Книгата на Ален Пигард завршува со дваесет рецепти од тоа време, вклучувајќи го оној на пилешкото Маренго, оној на единствениот Мурат или супата со Камбасерес.

Табела од Револуцијата до Империјата 1789-1815, од Ален Пигард. Изданија на Ла Бискин, 2017 година.


Видео: Mesalica za meso Doty 6 (Јуни 2021).