Интересно

Ренесансна кујна, гастрономија и садови


Ера на иновации, ренесансата не само што забележа пораст на уметноста, туку и огромна промена во начинот на исхрана, нудејќи им на моќниците тотално поинаква визија за нивната репрезентација на светот. Фасцинацијата за Италија, рефлексиите на хуманистите, пронаоѓањето на машината за печатење, откривањето на Америка, протестантската реформа, сите овие настани имаат влијание врз начините на јадење, готвење, како и врз „добри манири на масата“ на современиците на Франсоа Први и Кетрин де Медичи.

Влијанието на италијанските дела

Потоа се појавија првите кујнски дела од Италија (каде што се случил периодот на ренесанса многу порано). Ние лесно и припишуваме одредени промени на Кетрин де Медичи, но ни е дозволено да се сомневаме во нејзиното влијание затоа што пристигнувањето во Франција на многу младиот Фиренца и без благодат зборува слабо француски беше засенето од убавата Дајан де Поатие. Франсис Први, рафиниран човек, сакаше да се опкружува со италијански уметници.

Делото на италијанскиот Бартоломео Саки, вистински кулинарски бестселер на ренесансата, се појави во Лион во 1550 година под наслов „За чесно задоволство и здравје“. Под прекарот Платина (ил Платина), тој беше првиот што го промовираше задоволството од вкусните јадења во време кога Црквата остро го осудува секое барање на овој поим изедначувајќи го со грев. Многу дела на италијански готвачи подоцна биле преведени на неколку јазици, што сведочи за влијанието на готвачите на полуостровот.

Трактатите на Скапи (со наслов Опера, значење на зборот на латински) вклучуваат не помалку од 1000 рецепти за готвење! и, исклучително ретка во тоа време, Опера содржи илустрации на кујни од 16 век, оние кои работеле таму, прибор и проток на услуги.

Откривањето на печатењето од Гутенберг во 1450-тите години овозможи дистрибуција на ракописни книги со рецепти што се појавија на крајот на средниот век и направија познати дела кои се занимаваат со диететика, напишани од средновековни лекари кои живееле помеѓу 13 и 19 век. Петнаесетти век. Храната и готвењето стануваат литературни теми.

Револуција во модата на храната

Зеленчукот долго презрен од благородниците е повторно во мода, толку е голема желбата да се усвојат обичаите на италијанските судови. Аспарагусот, краставиците, кардоните и артишокот повторно се во тренд, како и карфиолот повторно воведен на крајот на 15 век. Порано храна за сиромашните (видете „На трпезата на средниот век“) на кнежевските маси се појавуваат моркови, пашканат, салсафик, спанаќ, зелена салата, пурлас, крес, плод од цикорија, блитва и кисели краставички. Печурки, тартуфи, морели и други, исто така, се откриваат повторно од 1550 година. Оваа промена е направена на штета на житарките и импулсите.

Компирот се појавил на Алпите, потоа во Виварај, но овој мрачен и забиен клубенот, кој е поврзан со семејството на „годините“, на ист начин како беладона, мандрата од отровната кора, датура (халуциногена и смртоносна) ќе биде предмет на недоверба и ќе отсуствува долго време од француската кујна.

Доматот откриен во Мексико од страна на конквистадорите наречен „доматл“ бил увезен во Севилја во 15 век и се одгледувал во Неапол. Осомничени дека се токсични, ќе бидат потребни повеќе од два века пред остатокот од Европа да биде признаен како јадлив.

Плодовите

Промовирани од италијанското влијание, плодовите се консумираат повеќе (дињи, слатки портокали, лимони) и ја пополнуваат листата на овошја што ги ценат благородниците. Јадено варено, во компот или во форма на овошје и захаросани овошни желеа, овошјето послужено на почетокот на оброкот „мигрира“ на крајот од него, освен дињата и смоквите кои и денес ја придружуваат шунката. хуи

Хортикултуралистите на Полуостровот развиваат арбокултура, тие избираат, аклиматизираат и вкрстуваат сорти, пренесувајќи ја својата страст за овошје на благородниците од ренесансата.

Познатата слива крстена Рајн-Клод и го должи своето име на нежната и тивка сопруга на Франсоа Иер.

Месо

Лекарите во средниот век се залагале за месо од живина и диви птици, тврдејќи дека им одговара повеќе на „нежните“ стомаци на благородниците (овде можеме да го видиме влијанието на исхраната врз практиките на храна). Постепено, влијанието на ренесансата ќе ги измени овие поуки.

Од 16 век, големите и престижни птици (лебеди, чапји, пауни, фазани, штркови, горчливи, кранови и корморани) исчезнаа од трпезата на социјалните елити. Визијата за светот и менталитетите се менуваат, новата храна ќе ги замени овие големи птици и прекумерната потрошувачка на зачини, гаранција за социјална разлика со векови, ќе опаѓа. Говедското месо го подобрува својот имиџ, како и телешкото, овчо, јагнешко, дете, со исклучок на свинско месо, кое се смета за обична и популарна храна.

Помалку присутни во исхраната на селаните (поради зголемувањето на популацијата), овие месо потоа им овозможуваат на богатите да се разликуваат. Сведоци сме на превртување на скалата на вредности. Постојат многу рецепти за отпадоци (палта, бубрези, мозоци, уши, муцки, слатки лебчиња, мачиња) и други порафинирани препарати: јазици од птици, живина од живина, петелски тестиси и паштета од гравчиња.

Сосови и зачини, путер во кујната

Од ренесансата па натаму, киселите сосови од средниот век, варени со оцет, бело вино или сок од зеленчук (направени од зелено грозје) кои имаат предност да не бидат премногу масни, постепено почнаа да содржат путер или крем (повторно трендовите се менуваат затоа што млечните производи наречени „маснотии на сиромашните“ беа долго време привилегија на понизните).

Другите масти се претпочитаа пред нив, особено свинската маст и сланината, но, забранети во посни денови, тие потоа беа заменети со масло. Сепак, путерот беше широко користен во регионите на Фландрија, Нормандија, Бретања, Аунис и Саинтонж каде блага и влажна клима ги фаворизираше пасиштата и сточарството. Зголемувањето на путерот во француската кујна ќе стане една од главните карактеристики на неговата репутација.

Протестантската реформа им дозволи на Лутер и на Калвин да ја укинат забраната на папството за потрошувачка на путер во постот (сепак се залагаа за штедење) со цел да се избегне „летот“ на верниците кон протестантизмот, тој Католичката црква им даваше издавање на верниците во областите каде што маслото, единствената маст што се користеше во посни денови, беше поскапа од путерот.

Неодоливиот бум на шеќер

Употребата на шеќер во средниот век имала терапевтска функција. Класифициран во топла и влажна храна, требаше да го олесни варењето на храната и резервиран за болните, бидејќи е редок и скап.

Одгледувањето шеќерна трска, воведено од Арапите во 9 век, кои самите го вратиле од Персија, се практикува во Андалузија и на медитеранските острови. Се развива во Шпанија, на Канарските острови, Азорските Острови и Мадеира, потоа во Западна Индија и Јужна Америка. Овие производи од шеќерна трска ќе создадат нови мода во Франција и Европа.

Jeanан Брујерин-Шампиер, доктор на Франсоа Први, во своите списи забележува „слаткиот вкус е толку ценет од лордовите, што ги замолуваме готвачите да попрскаат месо и риба со него“.

Слатки и колачи

Вкусот за кондиторски производи и слатки десерти се зајакнува, аристократските трпези се покриени со сабајони, макаруни, сорбети и сладоледи, џемови, овошни желеа, захаросани цвеќиња и кора, нугати, меренге, паста од франгипан и бадеми. Овие се од италијанско потекло, други специјалитети се познати уште од антиката, како што се шеќерните бадеми, од кои Римјаните биле можеби првите пронаоѓачи.

Познат италијански слаткар ovanовани Пастила ги измисли овие мали разнобојни бонбони наречени пастили, кои наидоа на голем успех кај децата од судот извикувајќи: „Добро! Па добро! (потеклото на зборот бонбони?).

Стари рецепти за пециво

Познато уште од антиката, веселото печиво е ажурирано и рехабилитирано од двајца готвачи на италијански пециво Месисбуго и славниот Скапи кои прават крофни од 15 век. Ламинирањето, техника развиена од арапски готвачи, беше игнорирана од главните готвачи на средниот век и повторно беше откриена за време на ренесансата. Скапи ја зграпчува правејќи колачи со лиснато тесто и солени препарати.

Треба да знаете дека во ренесансата, терминот готвач за пециво го означува занаетчијата што прави јадења зготвени во тесто (пити, паштети терини).

Слатки пијалоци, сирупи и ликери

Италијанските специјалитети, сирупи и ликери ги ценат европските судови од 16 век. Во средниот век, арапските и персиските алхемичари откриле дестилација, процес со кој, благодарение на мирното, се добива силен алкохол од виното. Запомнете дека зборовите „алхемичар, алкохол, еликсир и уште“ имаат арапско потекло. Така се роди „аква вита“ водата на животот што се продава на почетокот како лек пропишан од лекарите.

Раскошните украси за шеќер

Минати мајстори во уметноста за работа со шеќер, италијанските слаткари прават податлива паста со која создаваат елаборат скулптури и архитектури. Овие украси, симболи на богатство, раскош и помпа ќе бидат бес во кнежевските дворови. „Спокојот“, како што ја нарекувавме Венеција, се истакна во оваа уметност, покажувајќи ја нејзината крајна префинетост. Покривки, салфетки, чаши за прибор за јадење и шеќерни чинии беа толку ситно изработени што требаше да се погреши!

Хуманизам и стил на маса

Во 1486 година филозофот Пик де ла Мирандол бил воодушевен „не може да се види ништо воодушевувачко на светот од човекот“. Извор на пресврт на сите полиња, оваа концепција има импликации не само во уметноста, науката, мислата, туку и врз „начинот на трпеза“. Гостинот од 16 век мора да демонстрира добри манири, да ги почитува важечките обичаи и да демонстрира префинетост. Во 1536 година, принцот на хуманистите Еразмо од Ротердам објави авторитативен трактат „de civilitae morum puerilium“ во кој овој високо рангиран интелектуалец се занимава со капацитетот на масата, потврдувајќи дека „човекот не се раѓа човек што тој станува еден“ образование, требаше да го ослободи од неговата животинска животност.

Прибор за јадење, чаши и индивидуални салфетки

Малку по малку ќе дојде модата за вилушката, мала вилушка со два заби од Италија за која ќе треба долго време да се наметне затоа што се стравуваше дека тоа ќе ја повреди устата, (самиот Луј XIV одби да го користи. на теренот) широката и рамна лажица златно сребро и вермеил и изгледот на плочата што го заменува правоаголниот или тркалезниот послужавник што се користеше за поставување на густиот леб „резан“ на кој ние истурено месо во сос или печено (видете ја статијата „На масата на средниот век“) Дрвените или калапните чинии за течни препарати и сосови се заменуваат со убави, фино украсени чаши, од стакло или вермеил.

Употребата на индивидуална салфетка исто така се шири (во средниот век, вообичаено беше да ги бришете мрсните раце на долгите размавта на чаршафите што ги покриваа масите, а потоа на чајните крпи поставени на аглите на масите. табели). Очилата, вистински уметнички дела (направени во познатите фабрики за стакло во Венеција, кои ќе имаат монопол 200 години) ќе станат сè пофини и ќе работат.

Трпезаријата

Табелата станува симбол на приредба, а ривалите луксуз и прикажување на богатство наменети да ги импресионираат гостите. Во 16 век, празниците се одвивале во одредена просторија: трпезарија, опремена со фиксни маси (замена на табли на тревки последователно расклопувани, во повеќенаменски простории).

Овие промени, иницирани за време на владеењето на Франсоа Први, ќе се зголемат само во следните два века.

Готвачите на векот на Луј XIV промовираат путер во кујната. Токму тие потекнуваат од „големата француска кујна“ чија хегемонија само ќе се зголеми: странските елити наскоро ќе ја препознаат надмоќта на француската кулинарска уметност и ќе почувствуваат фасцинација еднаква на таа. вежбани од судовите во Версај.

Овие готвачи од 17 век први се ослободиле од диеталните рецепти на лекарите кои влијаеле на изборот на храна, начинот на готвење и јадење. Но, со еволуцијата на менталитетите, рафинирање на непцата, ненаситноста може да започне да се одвива без пречки!

Извори и илустрации: Кнежевски празници и селански оброци за време на ренесансата, од Ерик Бирлуез. Изданија Ouest Франција, март 2011 година.


Видео: Recept: Bečki odrezak (Јуни 2021).